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Piment |
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Piment créole |
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Nom : Piment |
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Nom scientifique :Capsicum annuum |
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Famille : Solanaceae - Solanacées |
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Origine : Amérique du Sud et centrale et Asie. |
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Ce condiment est une base de la cuisine créole, il n'y a pas de table où vous |
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ne le trouviez sous une forme ou une autre, et il est très difficile de goûter d'un |
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plat quel qu'il soit, sans y découvrir à l'instant la saveur brûlante de cette baie. |
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Divers capsicum sont cultivés à La Réunion, ce sont des fruits que l'on utilise |
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en cuisine de manière journalière. Le nom capsicum selon certains vient du |
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mot grec " captein " qui signifie " dévorer , mordre ". Évidemment ce mot fait |
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allusion aux propriétés cuisantes des fruits du piment. |
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Le piment est un genre de la famille des Solanées, on en compte un grand |
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nombre de variétés. Il est même probable qu'on pourrait en trouver presqu'à |
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volonté, car la culture, la nature du sol, et mille autres choses encore, |
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modifient la forme ou la grosseur du piment. |
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Cultivés comme plante potagères pour leurs fruits aux qualités alimentaires et |
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aromatiques. Le terme piment désigne la plante et aussi le fruit. |
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Le piment est portée sur une tige herbacée cylindrique, légèrement striée quia |
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s'élève communément à 50 ou 60 centimètres, et dépasse rarement les un |
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mètre de hauteur. Les racines grisâtres de la plantes sont fibreuses et |
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pivotantes. |
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Les feuilles sont entières, éparses ovales, en forme de lance et ont des bords |
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entiers. Les pétioles sont souvent plus longs que les feuilles, ils sont flexibles |
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et généralement lisses, sans aucun duvet, cependant certains pétioles ainsi |
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que certaines tiges sont parfois recouverts d'un léger
duvet. |
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Des pédoncules longs, plus ou moins recourbés portent des fleurs solitaires |
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et axillaires. Les fleurs d'un blanc-jaunâtre, en forme de roue, monopétales et |
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à tube court ; le calice est quinquéfide, petit, persistant, on le retrouve à la |
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base du fruit, les étamines au nombre de cinq, anthères
conniventes. |
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Le fruit est une baie vésiculeuse sèche et très lisse, passant du vert pur au |
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rouge éclatant ; dans quelques espèces un violet-noir succède à la première |
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teinte avant de céder la place à la seconde. Une variété est jaune-orange. |
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Quant à la forme et au port, ces fruits ne sont pas moins différents que pour la |
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taille : les uns se dressent sur leur tige, les autres pendent vers le sol en |
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dessous de la branche : les uns sont allongés comme le piment malabar ou |
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poivre-long, les autres sont arrondis comme le piment-cerise ; il y en a de |
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cylindrique ; d'autres sont côtelés et bossués , quelques-uns se terminent en |
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pointe aiguë, quelques autres représentent une pyramide ou un cône |
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tronqués : la forme varie même souvent pour les fruits de la même tige. |
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Tous les piments, à l'exception d'une espèce qu'on peut manger sans |
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défiance, renferment un sucre âcre et brûlant dont la saveur persistante torture |
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affreusement le palais du profane qui veut s'initier aux arcanes de la cuisine |
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créole. Cette propriété, dont l'énergie est généralement en
raison inverse de |
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la grosseur de la baie, va croissant avec la maturité et se développe au plus |
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haut degré avec la chaleur, surtout quand on fait griller le piment. |
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Les nombreuses variétés de piment peuvent se classer du doux au très fort. |
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Il existe une échelle dite échelle de Scoville permettant de quantifier la force, |
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liée à la teneur en capsaïcine, des diverses variétés. Les piments sont |
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piquants car les capsaicinoïdes permettent d'éliminer leurs prédateurs |
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naturels. En étudiant des plants sauvages de piments, des chercheurs ont |
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montré que les Capsicum se pimentaient en fonction de la densité de leurs |
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ennemis : quand les insectes sont nombreux, les plants sont plus souvent |
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pimentés, et quand les attaques de champignons se multiplient, ils sont |
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encore plus piquants ! Au contraire, sans nuisible, les piments sont plus doux. |
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C'est pour ces qualités que le piment est devenu un ingrédient de base dans |
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toutes les cuisines tropicales. Dans un pays chaud, agrémenter ses plats |
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avec du piment aurait un effet bactéricide et permettrait donc de réduire |
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fortement les infections intestinales. |
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