Le rhum est l’eau-de-vie provenant de la fermentation et de la distillation, soit des mélasses ou sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit du jus de canne à sucre. A La Réunion sont produits en majorité des rhums dits traditionnels, obtenus par des procédés de fermentation et de distillation particuliers. Fabrication du Rhum. Sur le site :: Canne à sucre.
On distingue deux types de rhums traditionnels :
- le rhum traditionnel agricole, dont la matière première est le jus de canne ou “vesou".
- le rhum traditionnel de sucrerie qui utilise la mélasse.
Au cour de la macération, les ingrédients transmettent leurs principes actifs : parfums, saveurs, sucres et vitamines à l'alcool. Pour augmenter l'extraction des substances d'intérêts, le premier paramètre est le temps, car il faut que l'alcool puisse atteindre ces molécules.
Pour l'élaboration du rhum traditionnel, le processus commence par la dilution de la mélasse, résidu issu de la fabrication du sucre, et l'ajout de levures de fermentation.
Vingt quatre heures plus tard, on obtient un jus qui titre à 5 ou 6° d'alcool et qu'on appelle le vin.
A l'intérieur d'une première colonne à distiller comprenant 21 plateaux superposés, le liquide est porté à ébullition par une chaudière à vapeur : l'alcool s'évapore et gagne les plateaux supérieurs, tandis que le liquide résiduel, appelé vinasse est recueilli sur les plateaux inférieurs et éliminé.
Au sortir de cette étape, les flegmes autrement dit la partie évaporée, entament leur refroidissement et leur condensation dans une seconde colonne, plus étroite. Passés à la vapeur douce, les 18 plateaux de cette colonne de concentration permettent de séparer les divers esters aromatiques de l'alcool : les huiles basses s'étagent sur les plateaux inférieurs, les huiles hautes sur les plateaux médiums tandis que les têtes, composants légers dont certains ont un parfum de pomme verte, montent vers les plateaux supérieurs. C'est là que les distillateurs vont composer à volonté les arômes, grâce au dosage subtil des divers composants.
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