Queues de camarons vanille et papaye verte. Recette de cuisine créole de La Réunion. Recette traditionnelle simple rapide et facile.

Queues de camarons vanille et papaye verte.

Niveau de difficulté : Facile.

Ingrédients : Pour 4 personnes.
- 12 gros camarons.
- 1 gousse de vanille.
- 1 papaye verte.
- 12 fines tranches de poitrine fumée.
- 3 oignons pays.
- 20 cl de crème fraîche.
- 20 cl de vin blanc.
- 5 cl d'huile.
- 3 cuillère à soupe de beurre.
- Sel.
- Poivre.

Préparation de la recette :

Nettoyez les camarons. Décortiquez les camarons, fendez la queue par le dos pour retirer le filament noir, ôtez les têtes.

Enveloppez chaque queue de camaron d'une fine tranche de poitrine fumée et réservez au réfrigérateur.

Hachez les oignons.

Fendez en deux la vanille et raclez.

Faite revenir dans une casserole avec de l'huile les carcasses et têtes des camarons, ajoutez les oignons, laissez revenir. Ajoutez la vanille, salez et poivrez légèrement. Mouillez avec 20 cl de vin blanc et couvrir d'eau à hauteur.

Laissez cuire la prépartion 20 mn, incorporez la crème fraîche et cuire à nouveau 5 à 6 mm. Passez la sauce au tamis fin, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.

Épluchez, épépinez la papaye verte, la râper et faire revenir dans une poèle avec deux cuillères à soupe de beurre, salez, poivrez et réservez.

Faite cuire à feux doux les queues de camarons dans une poèle avec une cuillère de beurre.

Dressez la papaye sur le plat de service entouré des queues de camarons, nappez de la sauce et servez chaud.

Le camaron :

Le camaron est un crustacé d'eau douce ressemblant à une grosse crevette pouvant atteindre 20 cm. Le camaron est bien sûr comestible et très recherché: on le pêche généralement au moyen d'une longue aiguille recourbée. L'espèce est malheureusement menacée. Grosse crevette proche des Gambas, le camaron, à la Réunion est le plus souvent accommodé en cari.

Information sur la papaye :

La papaye est le fruit du papayer, Carica papaya L.

La pulpe de la papaye, de couleur orangée, juteuse et fine, possède un parfum délicat, et une saveur musquée plus ou moins sucrée et parfumée selon les variétés. Elle renferme une cavité centrale comportant de nombreuses graines rondes et noires.

La papaye fait partie des fruits les plus riches en vitamine C : elle en renferme 64 mg aux 100 g, soit nettement plus que les agrumes. Son taux de provitamine A (ou carotène) s'élève en moyenne à 0,95 mg, un taux très supérieur à celui de la plupart des fruits. A noter que cette valeur peut pratiquement doubler (et atteindre jusqu'à 1,8 mg aux 100 g) pour les papayes dont la pulpe est fortement colorée. Enfin, la papaye est aussi largement pourvue en vitamines du groupe B : elle en renferme des quantités comparables à celles qu'on trouve dans les autres fruits frais (vitamine B1: 0,03 mg ; vitamine B2 : 0,03 mg ; vitamine B3 : 0,4 mg ; vitamine B5 : 0,22 mg ; vitamine B9 : 0,04 mg). Grâce à sa richesse en vitamine C, la papaye contribue très efficacement à la défense de l'organisme, et à la lutte contre les infections.

Ses minéraux, dont le total atteint 0,5 g pour 100 g, sont très diversifiés, et largement dominés par le potassium (plus de 200 mg).& Calcium et magnésium sont plutôt bien représentés (avec respectivement 20 et 13 mg). Le fer est présent à raison de 0,4 mg aux 100 g. On relève aussi la présence de zinc (0,1 mg), de cuivre, de manganèse et de molybdène.

La papaye participe aussi très efficacement à à la couverture de notre besoin en provitamine A. La provitamine A se transforme dans l'organisme en vitamine A, une vitamine indispensable à la croissance cellulaire, au bon état de la peau et des muqueuses, ainsi qu'à la vision crépusculaire. Elle possède par ailleurs de puissantes propriétés détoxicantes et anti-oxydantes, ce qui lui permet de jouer un rôle efficace dans la protection contre le cancer et la lutte contre le vieillissement cellulaire.

Avec la papaye, on assure également un complément minéral appréciable dans l'alimentation. En effet, sa densité minérale est élevée (1,5 g pour 100 kcalories), ce qui la rend précieuse pour un bon équilibre nutritionnel : elle permet de renforcer les apports en minéraux et en oligo-éléments, sans risque d'excès calorique. Sa haute densité en potassium (650 mg pour 100 kcalories) et en calcium (60 mg pour 100 kcalories) constitue de plus un atout pour la prévention cardio-vasculaire. Ses fibres stimulent en douceur le fonctionnement des intestins.

Outre les fruits mûrs, les fruits verts sont également employés. La chair de la papaye verte est utilisée en cuisine.

Information sur la vanille :

La Vanille vanilla planifolia est l'espèce la plus prisée dans le monde et c'est elle que l'on cultive à La Réunion. Le fruit du vanillier, la vanille, est une gousse longue. Au moment de la récolte, la gousse est ferme et de couleur vert clair. Les gousses sont regroupées en grappes ou " balais ". Les graines très nombreuses, noires et arrondies, se trouvent à l'intérieur des gousses.

La récolte de la vanille à La Réunion.
Elle a lieu de juin à septembre. Cette période est très délicate. La vanille doit être récoltée à point. Cueillie trop tôt, la gousse séchera difficilement. Elle est facilement attaquée par les moisissures et pourri quelques mois après sa préparation. Cueillie trop tard, la gousse se fend et elle aura une valeur commerciale dépréciée. Il existe quelques signes qui permettent de reconnaître que la gousse est bonne à cueillir. Quand elle approche de la maturation elle perd son brillant; sa couleur est vert clair. Son extrémité encore appelée queue, prend une teinte jaunâtre. Il convient de cueillir la gousse quand la couleur jaune pâle de la queue va aller en se dégradant vers l'autre extrémité, la tête. Les planteurs qualifient ce stade de " queue de serin " la vanille est dite " mure en queue de serin ".

Le moment de la cueillette bien identifié, celle-ci doit être faite avec une extrême délicatesse. On saisi la gousse avec la main droite en la prenant par la crosse. On tire ensuite précautionneusement de droite à gauche car il ne s'agit surtout pas d'arracher tout le balai auquel il appartient. Il ne faut pas non plus sectionner avec l'ongle car on risque d'abîmer la crosse. Ce sont les conditions dans lesquelles la récolte s'est faite qui détermineront la qualité de la production.

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