Confiture Ti' Jacque à la vanille. Recette de cuisine créole de La Réunion. Recette traditionnelle simple rapide et facile.

Confiture Ti' Jacque à la vanille.

Niveau de difficulté : Facile.

Ingrédients : Pour 1 kg de jacque.
- 1 kg de de jacque.
- 1 gousse de vanille.
- 1 kg de sucre roux.
- 1 citron.
- 1 morceau de gingembre.

A La Réunion, vous trouverez sur les marchés le Ti'jacque découpé en petit morceau et prêt à cuisiner.

Si vous l'achetez entier il faut s' huiler les mains ainsi que le couteau car le Ti' jacque secrète une sève collante très puissante.

Préparation de la recette :

Épluchez le Ti' jacques en formant un quadrillage. Tailladez en petites lamelles au-dessus d'une bassine d'eau salée. Rincez et égouttez.

Pressez le citron. Râpez le morceau de gingembre.

Dans un saladier mélangez le jacque, le sucre, le jus du citron et le gingembre. Laissez macérer cette préparation au frais pendant 2 jours en mélangeant temps en temps. Votre prépartion doit être tranluslucide.

Fendez en deux la gousse de vanille, coupez-la en petits morceaux.

Versez dans une bassine à confiture votre préparation et porter à ébullition pendant trois minutes. Laissez refrodir. Recommencez cette opération trois frois. La dernière fois ajoutez la vanille.

Pour une meilleure conservation, mettre la confiture en pot lors qu'elle est encore bouillante, fermer et retourner les pots jusqu'à ce qu'ils refroidissent.

Information sur le Jacque.

Le Jacquier et son fruit le jacque Artocarpus heterophyllus Lam, de la famille des Moraceae est très largement cultivé dans les régions tropicales pour l'ornement, pour ses fruits et pour son bois.

Le jacquier commence à avoir des fruits trois ans après la plantation. Les fruits des jacquiers " les jacques" sont énormes ils peuvent peser jusqu'à 25 kg, une particularité le fruit pousse directement sur le tronc du jacquier.

Le fruit est composé d'une multitude de drupes accolées les unes aux autres et recouvertes d'uen peau épaisse. A maturité, la chair du jacque est tendre, filandreuse, légèrement croquante, juteuse et bien parfumée. Chaque drupe abrite un noyau brillant et veiné comme du bois.

Les graines, qui sont toxiques crues, sont comestibles cuites quand elles sont grillées ou bouillies. Elles peuvent être mangées telles quelles ou incorporées à des plats traditionnels (rougails). Leur bonne teneur en fécule permet de réaliser toutes sortes de gâteaux.

La chair du fruit mûr, à odeur forte et sucrée, peut être consommée crue ou préparée en confiture. On peut aussi préparer le fruit vert, dans ce cas le jacque est battu, c'est à dire haché et utilisé comme légume, en plat salé. A l' île de La Réunion, on le cuit ainsi avec du lard fumé, pour préparer la fameuse recette populaire du ti'jaque boucané.

Toutes les parties du jacquier abondent en latex blanchâtre et collant aux doigts. On s'en débarrasse en se frottant les mains avec de l'huile.

Information sur la vanille :

La Vanille vanilla planifolia est l'espèce la plus prisée dans le monde et c'est elle que l'on cultive à La Réunion. Le fruit du vanillier, la vanille, est une gousse longue. Au moment de la récolte, la gousse est ferme et de couleur vert clair. Les gousses sont regroupées en grappes ou " balais ". Les graines très nombreuses, noires et arrondies, se trouvent à l'intérieur des gousses.

La récolte de la vanille à La Réunion.
Elle a lieu de juin à septembre. Cette période est très délicate. La vanille doit être récoltée à point. Cueillie trop tôt, la gousse séchera difficilement. Elle est facilement attaquée par les moisissures et pourri quelques mois après sa préparation. Cueillie trop tard, la gousse se fend et elle aura une valeur commerciale dépréciée. Il existe quelques signes qui permettent de reconnaître que la gousse est bonne à cueillir. Quand elle approche de la maturation elle perd son brillant; sa couleur est vert clair. Son extrémité encore appelée queue, prend une teinte jaunâtre. Il convient de cueillir la gousse quand la couleur jaune pâle de la queue va aller en se dégradant vers l'autre extrémité, la tête. Les planteurs qualifient ce stade de " queue de serin " la vanille est dite " mure en queue de serin ".

Le moment de la cueillette bien identifié, celle-ci doit être faite avec une extrême délicatesse. On saisi la gousse avec la main droite en la prenant par la crosse. On tire ensuite précautionneusement de droite à gauche car il ne s'agit surtout pas d'arracher tout le balai auquel il appartient. Il ne faut pas non plus sectionner avec l'ongle car on risque d'abîmer la crosse. Ce sont les conditions dans lesquelles la récolte s'est faite qui détermineront la qualité de la production.

Information sur la confiture :

La confiture est l'art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l'on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation. La confection de la confiture conjugue un temps de cuisson qui ne doit être ni trop long ni trop faible et un savant équilibre entre le sucre, les fruits, la pectine, l'acidité et les éventuels ingrédients ajoutés. La cuisson du mélange des fruits et du sucre amène la préparation à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation. Dans le produit final, la teneur en sucre total, déterminée par réfractomètre, doit être égale ou supérieure à 60 %. Cette concentration est également celle qui permet une bonne prise des confitures dans les conditions habituelles de transformation des fruits.

Un jus de citron ajouté en début de cuisson préserve la couleur des fruits en raison de l’acide ascorbique (vitamine C) qu’il contient et qui bloque diverses réactions enzymatiques dont des réactions d’oxydation.

Toutes les recettes jacque :

Toutes les recettes avec de la vanille :